飲食店オーナーの閉店理由
飲食店オーナーにとって我が子同然のお店を閉めるという決断は随分と悩まれることだと思います。なにが閉店を決意させたか飲食店閉店の理由についてお伝えいたします。
いま、お店の閉店について迷っている飲食店オーナの参考になれば幸いです。
Contents
飲食店オーナーの閉店理由
飲食店を経営しているオーナーさんから閉店について相談を受けることがあります。「まだ先の話だが」と前置きがつくことも多いのですが、すぐにでも店を閉めたいといった切羽詰まったケースもあります。
ただ黙って話を聞いていても本当のところがよくわからなことも多く、かといって質問攻めにしたり、これまでの営業方法を問いただすのも関係がこじれてしまいます。一番悔しいと思っているのはご本人なのですから、そこをふまえてじっくり、相槌を打ちながら伺うことが最優先です。
さて、お話を聞き終わった感想でいえば、相談に来られるまでの経緯は千差万別あれど根本は概ね２つに集約されていくように思います。
今回はこの２点について考えられるアドバイスを探ってみたいと思います。
飲食店の閉店理由は「２つ」
飲食店の閉店相談で多いのが、
- 「売上不振」
- 「健康の不安」
飲食店の売上不振
売上不振の理由は、お客様が入られないので売上が上がらないか、お客様はそこそこ入られるのに利益が出ないかのどちらかです。
前者の場合、宣伝や告知が足りない可能性があるので、短期的には宣伝活動や思い切った価格でのキャンペーンを催す必要があります。ただ、単発でのテコ入れではすぐに元に戻ってしまいます。並行してお店のコンセプトの見直しやメニューの刷新は必須です。
また、今一度お店と街の相性を再確認する必要があります。その街で求められている価格帯での料理が提供できているのか、ターゲットとして考えている客層が街に存在しているのか検討してみてください。もしズレがあると思うなら思い切って方向転換（業態変換）も必要です。
さて、後者の場合は、売上があるのに利益が出ないと言うことですから、見直すべきは以下の４つです。
- 人件費
- 食材の原価率
- 食材の廃棄率
- 家 賃
十分なサービスを提供する目的で配置している人材も曜日や時間帯などきめ細やかなシフトを組むことで圧縮が可能です。安易に人を減らす道だけは選択しないで頂きたいものです。
原価率や廃棄率は普段から仕入れと棚卸しをまめに行っていればすぐに気づく部分です。忙しさにかまけて感覚でやっていたとすれば今日からでも数値で見える化をお薦めします。もちろん拠りどころとなるすべての料理の原価計算書も併せて作りましょう。
最後に家賃ですが、すぐに解決とはいかないものです。大家さんにお願いして下げて頂ければいいのですがそうもいきません。逆の発想で、坪当たりの売上を伸ばすことを考えましょう。例えば、席数を増やせない分ランチ時にお弁当を販売したり夕方や土日などケータリング（出前）などを始めれば売上アップは徐々に増えて行きます。なにより固定客が増えると言う相乗効果が望めます。
飲食店オーナーの健康不安
最近多いのがこちらの相談です。
意外と繁盛店の経営者に多く、忙しすぎて体調を壊されるというケースが多いようです。
その原因となっているのが繁盛店にありがちなバイト問題です。
いくらバイトを採用しても忙しすぎて長続きせず辞めてしまう為、次のバイトが見つかるまでご本人がムリをしてしまうというものです。
人気のラーメン店などは休み時間もなしに営業を続けていますが、思い切って1６時前後に休憩時間をとるなどの工夫が必要です。また、ラーメン店に限らず夜忙しいお店等は、思い切ってランチを止めてしまうのも手です。ランチで稼ぐ利益分を夜のドリンクや高付加価値メニューで補う工夫をしましょう。とにかく身体が資本なのですからムリをしないことです。
このバイト問題とは別に、入院をしなければならなくなったり、癌の告知を受けてお店を閉めるといった健康不安の相談も増えています。
開店から10年を超えるような飲食店で、ご主人がお年を召されている場合がほとんどです。すぐに辞めて入院すればいいのにと考えがちですが、お店を閉めると収入が途絶えることや、解約予告、原状回復工事など閉店にまつわるお金が心配でギリギリまでお店を続ける方がほとんどです。終活という言葉があるように、元気なうちに閉店をするシミュレーションを行っておくことをお薦めします。
飲食店を閉店するタイミング
閉店までまだ時間的な余裕があるのであればだれかお店を引き継ぐ方を探すべきです。入院など時間が無いのであれば居抜き店舗を扱うプロにお願いするしか方法はありません。
また現在の賃貸借契約書に解約に関することが書かれています。あらためて見なおすところから始めてください。
解約予告期間が３ヶ月も４ヶ月もあってすぐに解約が出来ないと知ったからといって慌てて解約通知を出すのは一旦待ってください。大家さんや管理会社次第では、解約届を出すと契約書通りで原状回復工事をして出て行って下さいと言われてしまいます。そうならないためにも先にお店を引き継いでくれる人が現れた時点で大家さんや管理会社に事情を説明して居抜きでの引継ぎをお願いしてみましょう。
飲食店オーナーの中では結論は出ている
相談の内容はともかく、ご本人は相談に来れれるまでに十分な時間お一人で悩み、何度も繰り返し検討しておられます。そのことを前提にするとご本人の答えは程度固まっていると場合がほとんどです。
相談の本質は、的確なアドバイスというより、自分が出した答えに関する承認欲求の方が強いことがほとんどです。そこで同意なり承認が得られることで前に進む力に変えているようにも感じます。
一生懸命お店を経営して来た方にとって閉店を決断することは大変な心の重圧との戦いでもあります。そのせいか、奥様や身内にも相談できずどう解決すればいいのかお一人で悩まれる方が多く、やっと相談する頃には打てる手が限られてしまうというようなことが多いように思います。
そんな勇気を振り絞って話を始めているという状況に陥ることなく、普段から経営について相談できる相手を持つことが重要です。税理士、同業の友人や先輩等々。きっと同じような道を歩んでこられたり、同じような境遇の人を見てきているものです。解決策は必ず早い段階で見つかります。
