飲食店の閉店や撤退のサインはいきなりでてくるものではありません。
- 来店客がゼロの日がある
- 人気料理の注文数が減る
- 他店より繁盛度が違う
このようなことが積み重なることで、飲食店の資金がまわらなくなり、閉店や撤退につながります。
飲食店を営むオーナーさんは、飲食店の閉店や撤退のサインを素早く感じとり、改善につとめてください。
Contents
飲食店に入りづらい時のサインがこちら
長年住んでいる街で一度も足を運んだことのない飲食店はありませんか。
先日、何故か一度ものれんをくぐったことのない「蕎麦屋」さんを思い出し行ってみることにしました。
通りからはちょっとだけ入口が引っ込んでいて、注意して見ないとそこにお蕎麦屋さんがあることに気が付きません。駅から歩いて3分程の場所でその日も営業中です。
夕方7時頃でしたがお店に入ろうとしたその瞬間に外から店内が見えたのですが、お客さんが一人もいないことと、多分ご主人であろう方がカウンターで新聞を読んでいました。
そんな時、人はとっさに入店を躊躇するのが普通です。
似た様な経験、決断をなさった方が大勢いらっしゃるのではないでしょうか。
お店の方にとっては普通の事、また常連さんにとっても日常の光景なのでしょう。
ただはじめてお店に入ろうかという場合、それだけでもハードルが高いのに飲食店としてお客様を迎える体制にない状態では不安が先にたってしまいます。いきおい入店を断念となりるのです。
なにも「新聞を読んでいる」に限った話ではなく
- 入口に背を向けてテレビに見入っていっている
- タバコを吸っている
- 従業員がカウンターに座って厨房の料理人と話し込んでいる
さまざまな原因理由が同じ結果を招きます。
閉店しそうな飲食店を避け結局馴染のお店を選ぶ
では閉店しそうな飲食店を躊躇したお客様はその後どうするでしょうか。結局馴染みの飲食店を選ぶのです。それはなぜでしょうか。
価格、味、安心感、安定感など全てがその人の価値観やバランス感覚の中に納まっているからなのです。
もっとも美味しいだけで清潔感の無いお店を避ける女性もいることでしょう。同様に子綺麗なお店でも料理のポーション（量）が少ないことで男性から敬遠されているお店もあります。
ここから分かってくるのは、漫然とお客様を受け入れるのではなく、ある程度ターゲットを絞って営業することが重要なポイントなのです。
飲食店閉店の予兆となる具体的なサインがこちら
ノーゲスの日はないか
一日にお客様がひとりも来店されないという意味です。
ノーゲスとはノーゲストの略語なのです。
ノーゲスについて、オープンの日からそうだったといのなら打つ手も無いのですが、徐々に客足が遠のいてある日からお客様が一人も来店されない日が出始めたというのが一般的。
当然ですがどうしてだろうと考えるものです。
- 天気のせいか
- 近くに新しい飲食店が出来たせいか
- 不景気のせいか
これらをいろいろと理由を考えるのですが、往々にして自分やお店以外に問題があるのではと考えがえてしまいます。(実は自分のお店に問題があるのですが）
冒頭でお話しした「蕎麦屋」さんのようにサービスの低下を招く理由もあるにせよ、そのことを割り引いても「美味しい」ということがあればお客様は来店されます。
ほかに理由を求める前にまず次のことを考えてみてください。
ターゲット層のお客様に変化はないか
飲食店は性別や年齢などターゲット層に焦点を合わせてメニューを組み立てるのが一般的です。
ところが街の人の構成は年々変化して行きます。
- 新興住宅街もファミリーからシニア中心の街に家族構成が変化
- ビジネス中心が高層マンションが建ちシングルやご夫婦二人世帯が中心の街に変化
- 工場が無くなり、その跡地にタワーマンション群でき街が変化
このような変化が表面化しているのに「これまで通りのお店のスタイルでよいのか？」
これほどわかりやすい変化ではなくても、日々移ろう街に敏感になることが必要です。
もしターゲット層が減っているのであれば新しい層の開拓を考えなければ衰退の一途をたどります。
牛丼やうどんが有名なチェーン店がシニア層を開拓する為に始めた海鮮丼で新しい客層を増やした事例や、ハンバーガーの大手が子供連れのニーズを掘り起こす為にベビーカーで通れるよう通路幅を広げたり、サラダメニューを増やしたり、セットメニューの組み合わせが出来るようにしたり数々の取り組みで大きな成果を出しています。
常に多様化する新たなニーズ、新たな層に向けたサービス、メニューを考えなければなりません。
これまで一番売れている料理は今でも売れているか検証
顧客層の変化は、お客様の顔を見なくてもわかります。
まず、これまで売れていたメニューが今でも売れているかという検証を行ってください。
もし売りにしてきた看板メニューなどで、売れ行きが落ちているという場合は、お店を利用してくれるお客様のニーズと合わなくなっている証拠です。
これは立派な閉店、撤退のサインです。
ここは冷静に売れ筋の料理が飽きられている理由を考える必要があります。
流行を取り入れていたのであれば別の商品に変更すべきです。
もしくは構成を変更し、原価率をあげて価格据え置きと言ったバリューアップ・コスパアップも必要となります。
なにも変えずに価格だけ変更するというのは避けたいものです。
周辺の飲食店の状況をチェックしているか
同じような業態の飲食店や客単価が似ている別業態の飲食店など、定期的に調査の為にもお客様として訪ねていますか。
いろいろな情報が得られるはず。
- 以前と比べ客の入、年齢層はどうか
- メニューに工夫しているか
- 接客に工夫していることはあるか
など他店が取り組みをしている部分はナゼそうしているのか考える必要があります。
これらは、新しい顧客層を取り込む工夫やこれまでのリピーターを呼び戻すための工夫ですから、ご自身のお店でも取り入れられるものは積極的に取り入れましょう。
逆にどのお店も活気がなく街全体に活力がないと思えるのであれば、別の場所に移転を考えるのもひとつの考えです。
決定的に街の評価が下がる前であれば今のお店を誰かに引き継ぐことも可能ですし、もしそのような場合は移転が出来る体力があるうちに早い移転決断が大切です。
飲食店は利益重視と来店者数重視のどちらをとるか
飲食店という 事業は、利益を出さなければ「長続きしない」のは自明のこと。
ただこの部分に捕らわれすぎるのも考えものです。利益を出さなければいけないから原価率を下げる努力はかえって客離れを引き起こす原因となりかねません。
もしその発想をするのであれば、新しいメニューや季節のメニューで対応し原価率をさげるといいでしょう。
利益は出さなければならないのですが、その前にご理解頂きたいのが固定費の考え方です。
飲食店はノーゲスであっても人件費やお店の家賃などの固定費が発生しています。もしご来店されたお客様で利益が出なくとも固定費の部分がまかなえれば大きく赤字になる事はありません。
この考え方ですすめば、飲食店が食べ放題のキャンペーンを始めることで一人当たりの利益は落ちるものの来客数が増えることで固定費部分の売上は確保し、一定数を越えたところから利益を出してゆく発想と同じです。
飲食店は、売り上げの前に来店されるお客様数をどうしたら増やすことが出来るかという観点でサービスやキャンペーンを組み立てる方が経営は安定します。
だから「最初の一杯は無料にする」をマイナスで考えるよりも、これにより来店するお客様の数が増え入店後の注文で十分ばんかい出来ると考えましょう。
まだある閉店・撤退する飲食店に共通するサイン
この店サポ内に、「売上不振で閉店する飲食店は5つの共通点がある」というタイトルの記事があります。
- 厨房が汚い
- 壊れた設備を修理せずにいる
- トイレやマットなどに清潔感がない
誰が見てわかることに気遣いがないことに加え…
- 新しいメニューでお客様を引きつける工夫がない
- 料理のロスや原価管理などのムダを放置している傾向がある
多くの反響をいただいている記事のですが、
逆に言えばそれだけに気をつけていれば飲食店はうまくいくのかということを考えた時に、
今回のような表面に出ずらい点や指摘されないと気付かない点を閉店、撤退のサインとして考え合わせることが重要です。
閉店する飲食店はアルバイトの教育が出来ていない
魚料理で人気の居酒屋では、その日獲れた珍しい魚について質問してもちゃんと答えてくれます。お店のご主人が開店前にアルバイトに試食をさせてコメントを教えているからです。
今日のおススメは何ですか？早く出てくるものは何ですか？この料理は熱いのですか？辛くはありませんか？
などの質問に答えられるように教育するのが当たり前なのですが、なかには手が回らない、自分で覚えろという店主の方もおられます。お店の繁栄を考えるならばこそ徹底をして頂きたいと思います。
また、ルーテーンで行う作業を予めマニュアル化も大切です。
- 定期的に席を回り追加注文を促す
- 空いたグラスはすぐに下げる。同時に次の注文を受ける
- 注文が遅いようなら厨房に伝達と席への謝罪
- お客様が帰られた後のバッシング手順
制服・クッション等クリーニングは行き届いていない
クリーニングが行き届いているかどうかは、見た目にすぐ判断される部分です。特に座布団やクッションなどは肌に触れるものです。汚れていたり、機能が失われているものは交換するか、全てをクリーニングに出しましょう。このところ人気となるお店はこのあたりのホスピタリティー、お客様に対する気配りが行き届いている傾向にあります。見習いたいものです。
閉店するお店は食器に無頓着
- 陶器で言えばかけてしまったもの
- お椀と椀蓋のデザインが違うもの
- 塗りの剥げたお箸や食器
- 曇りのあるグラス
日本人は料理を味わうさいに、目で楽しむとよく言われます。悪かろう安かろうではなくクリーニングなどと同じで高い安いよりも清潔感、統一感のあるものに常に交換して行きましょう。
道具街で多めの個数を買うとストックする場所がないのでという話を聞きますが、似たタイプの物を一定期間で入れ替えていくことがお店にとっても負担の無い方法ではないかと思います。
閉店店するお店の家具を直さずに使用している
具体例をあげます
- 椅子やテーブルにガタツキがあり落ち着かない
- テーブルの天板にキズがある
- 掘りごたつの床がガタガタする
椅子やテーブルのがたつきは、シッカリと目的をもって調べないと分からないものです。お客様にしてみれば、ちょっとしたがたつきでも落ち着かないものです。何か他の要素と合わさって足が遠のく要因となります。
同じようにテーブルやカウンターにキズがあり色が剥げ剥げとなっているのも料理や器が安っぽく見えてしまうものです。
ＤＩＹショップに行けばフローリングを補修する蝋材やタッチアップペンが沢山出ています。これらを使えば素人でも簡単に補修できますから挑戦してみてください。
飲食店を閉店し仕切り直しか改善か
今回は飲食店が閉店や撤退に至る間に共通して出すシグナルを見てきました。さて、改善をするならどうするのかと言うことが最後のまとめです。方法は２つあります。
一つは、地道に思い当たる状態を正常なところまで改善し続けることです。これには時間と不退転の決意が必要です。
もう一つは、飲食店そのものを乗り換える方法です。現在のお店は居抜きで第三者に売却し、売却代金と借入金であらためてお店をオープンさせるのです。厨房の導線や席数など一から造ることで多くの事が解消できます。
これまで少々広いと感じていたお店を縮小して自分一人で切り盛りできるようにすれば、大幅なコストカットも可能です。残って行くお金が増えた分で返済を続けて行けばよいのです。決断は早い方が長く飲食業を続けられると思いませんか。
もし閉店する場合は？飲食店の閉店の仕方
いざ自分のお店を閉めよう、と決断した時、閉店に必要な手続きや届け出は知っていますか？適切な閉店方法を知らず、性急な閉店をしてしまうと、お客さんだけでなく、大家さんや不動産管理会社に迷惑をかけてしまう可能性もあります。廃業時に借入金がある場合、リース契約が残っている場合、それぞれの状況に合わせた適切な閉店手続きが必要です。
飲食店、閉店の費用は？
飲食店、閉店する際にかかる費用は把握できていますか？
原状回復工事をする場合、解約予告期間の賃料、原状回復工事、敷金焼却など、不動産管理会社に預けている敷金や保証金を上回ると大きな出費になってしまします。
飲食店の閉店は処分を焦らないこと
飲食店を閉めることを決意してすぐに中古の厨房機器買取り業者に連絡をする方ぎます。どうせ原状回復工事をするなら売れるものは売ってしまおうというものです。ちょっとお待ちください。もしそのお店を居抜きのままで引きついてくれる人がいれば最悪原状回復工事は回避できます。交渉次第ではいくらかで売却も可能になります。
飲食店閉店、借金を残さずに閉店する方法とは？
撤退のサインが見えるだけでなく、PLなどの、実際の経営数値として廃業を余儀なくされる方もいると思います。そんな時、閉店すると借金が残るんじゃないか‥と不安ではないでしょうか？しかし、工夫次第で、借金を残さずに閉店する方法があります。
飲食店の閉店・移転を考えられているオーナー様へ
飲食店の閉店・移転を考えていらっしゃるオーナー様、
こんな悩みはありませんか？
- 借入金がまだある‥
- 原状回復工事を避けたい‥
- 希望額で売りたい‥
- 少しでも高く売りたい‥
- エアコンや冷蔵庫のリース残高がある‥
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