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飲食店閉店！　 脱サラの「失敗力」の実例

これまで飲食店で 脱サラ される多くの方を見て参りました。着実に売り上げを伸ばしていかれる方、２店目をオープンされた方がいらっしゃる中で、残念ながら志半ばで閉店される方も中にはいらっしゃいます。これまで、成功に導くものは何かを紹介してまいりましたが、チョット視点を変えて閉店を余儀なくされた方々の 失敗 力に着目してみて参りたいと思います。

脱サラ 失敗 には共通の傾向あり

脱サラ 。つまりそれまで所属してきた組織から離れることを意味します。その組織に所属した長さに比例して地位は高くなるでしょうし、仲間の数、取引先のお知り合いなども多くなるものです。組織を離れ 脱サラ する際に、夢を語り祝福されて旅立つときの高揚感はたまらないものがあると言います。そうなれば、オープンの暁には祝福を頂いた皆さんに来ていただくというのがお約束ではないでしょうか。

逆に何も告げず組織を離れ、成功の後にお披露目を考える方もいらっしゃるでしょう。組織だけではありません。家族には当然了解をとっているでしょうし、場合によってはご一緒にお店の切り盛りをなさるかもしれません。また、日本の賃貸借契約では、連帯保証人を必要としますので、ご両親やご兄弟に 脱サラ を告げ、飲食店のオープンに向け連帯保証人をお願いすることもあるでしょう。

このように、 脱サラ とは準備段階から大きなプレッシャーを背負いながらのスタートなのです。

失敗力１　相談相手がいない

準備段階で頭の整理をしたい時や、迷った時の話相手は絶対に必要です。

気づきや閃きといったこと以上に、精神衛生上大切なのです。これまでは、組織の中にいていつでも会話が出来たのに突然すべてを一人で決めなければならなくなるからです。ただでさえ不安がよぎるのに 脱サラ して周りに話せる相手がいなとなると滅入ることもあると言います。

飲食業界にいらっしゃる方がアドバイザー兼相談相手というのが理想ですが、そういった知り合いは一切いないという方でも心配はいりません、 脱サラ で飲食店を始められた方々を数多く見てこられた税理士や会計士の皆さんがその代役を引き受けてくれます。取っ掛かりは、創業資金の借入相談から始まり、日々の売上集計なども引き受けてくれます。ここは、必要経費と割り切って会計を任せるほうが結果安上がりだと思います。

 

失敗力２　設備投資にお金をかけすぎる

冒頭に申し上げた各方面からの見えないプレッシャーは意外な形となって表れてきます。本来料理で勝負をするとところを、見た目から入ってしまうのです。つまり誰に見せても恥ずかしくないようにと言うことです。

脱サラ の前提になっている居抜き店舗は新築の状態から、年月を経て飲食店舗としての味が出てくるものです。しかし、主が変わり一部手を加えた途端にそれまでのバランスが崩れ何処もかしこも気になりだすのです。

意外と第三者の目で見ると言われてみれば確かにそうだねと言ったレベルでも、見えないプレッシャーのかかる本人には見過ごせないところとなり追加で手を入れてしまいます。その結果、折角居抜きで安く手に入れたにも拘わらず「結局、新築と同じぐらいお金が掛かったよ」というお決まりのセリフが飛び出します。

最初に計画した以上のお金は内装に掛けない勇気を持ちましょう。どうしても気になるときは、半年後だとか１年後だとか期間を決めて工事されることをお薦めします。なぜなら、貴重な運転資金をオープン前に使ってしまっては、お客様がつく前に立ち行かなくなります。

 

失敗力３　お客様目線でない

脱サラ で始める飲食店舗は、ある意味店主のコダワリの塊のようなものです。何も悪いと言っている訳ではありません。そのコダワリを理解してくれる方々がお客様として来店しリピーターとなりお店の売上に貢献してくれるからです。もっとも、それらのお客様が付くまで運転資金が続けばの話ですが。

極端な話をすればこうです。銀座の中央通りで立ち飲みの焼き鳥屋をやる。下町の駅前で高級フレンチをやる。そう、どちらもミスマッチです。そんな馬鹿な奴がいるものかとお思いになるでしょう。これならどうでしょうか。オフィス街で昼はランチをやらずに、深夜３時４時まで深夜営業をするバル。住宅街で食べ物は一切出さずにカウンターだけでコーヒーのみの営業をする純喫茶。いかがですかいかにもありそうなシュチュエーションです。

趣味でやれるなら何も申し上げませんが、利益を出してそのお金で生活費を捻出しようと言うのであればいささか問題です。コダワリの為に１から１０まで経営資源を投下するのは極めて危険です。利益を稼ぐ部分を用意しなければ必ず破たんします。

オフィス街であればランチやテイクアウトを積極的にやりましょう。また、最近のサラリーマンは夜が早いものですから、１８時から１９時代にお客様を呼び込むコンテンツはコダワリを捨ててでも必要です。同じように、住宅街のレイジータイムは近所のマダムがターゲットです。スイーツとゆったりと談笑が出来るテーブル席はマストです。

 

失敗力４　料理に没頭する

この傾向は、 脱サラ 組だけでなく、根っからの職人気質の方にも当てはまります。閉店を検討なさっているお店にお邪魔する機会が何度かあったのですが、いつお邪魔してもご主人は何か料理をしていらっしゃいます。

伺ってみると、仕込みだよとの返事なのですが、どうやら食材の状態やら気分でちょっとした工夫を凝らしながら試行錯誤を繰り返してらっしゃいます。食材の切り方を変えてみた、調理時間を変えてみた、調味料のバランスや種類を変えてみた、付け合わせを変えてみた etc.　その努力には頭が下がります。

なぜここが問題なのかと言うと、料理以外の仕入れ、現金管理、アルバイトなどのスタッフ管理などを誰かがやってくれていればいいのですが、 脱サラ というのは全てをご主人一人が切り盛りしなければ最初は回ってゆかないものです。問題は、料理以外がなおざりになり、無駄な発注や食材の無駄な廃棄、アルバイトのシフトが間違っていてお客様に満足なサービスが出来ない日が度々起こってしまうことなのです。

経営の効率化やお客様サービスに目が届かないことでリピーターが増えず利益も残って行きません。ご主人が間違いに気づくころには運転資金が尽きる手前というパターンです。

 

失敗力５　宣伝方法を考えていない

実は、一番多い失敗力です。

皆さん同じフレーズを口にされます。「一度でも食べに来てくれたらファンになってくれるのに」と。ここは先にお話ししたコダワリの塊に根差す部分でもあります。

外に掲げている看板は高級店を思わせるような凝った造りやネーミングなのですが、そもそも名前すら読めないなど一体どんなお店なのか情報が少ないケース、人通りが多い大通りから一本入っているのにひっそりと開店しているケース、新しいお店だからネットで調べて食べに行こうにもネット上には何も情報が出てこないケース。

今どき宣伝をしないでも客が来てくれるお店はナショナルチェーン店以外に存在しません。

簡単に言えば、視覚による認知、ネットによる確認（料理、金額）、チラシ配りや周辺企業への挨拶回りなど最低限のことはやらなければ成功しません。そのうち、そのうちと言っていつかお客様が押し寄せて来てくれるだろうと甘い考えでいると、ある時運転資金が尽きるタイミングが見えてきて、それから手を打ち始めても手遅れです。宣伝とは、オープン前から計画的に考えておくべきで、売上の数字如何でどの手を打てばよいのかシミュレーションしておきましょう。

 

そもそも 失敗力とは

辞書を引ても「 失敗力」は出てきません。このブログでは、 失敗力とは、「 失敗 を成功に変える力」と定義します。疑似体験としての 失敗 力もあれば、実際に当事者としてやってこられてピンチから奮起されて成功を勝ち取るかたや一旦お店を手放した後、再チャレンジをして成功を収められる方など皆さんそれぞれに 失敗 力を生かされています。学ぶだけではなく成功への力＝パワーにぜひ変えてください。