コロナが一旦収まった11月頃から飲食店を経営しているオーナーさんから閉店について相談を受けることが増えました。まだ先の話だがと前置きがあることも多いのですが、すぐにでも店を閉めたいといった切羽詰まったケースもあります。黙ってお話を伺っていてどうされたいのかよくわからなことも多いのですが、だからといって質問攻めにしたり、これまでの営業方法を問いただすのも関係がこじれてしまいます。なにより一番悔しいと思っているのはご本人なのですから、そこをふまえてじっくり、相槌を打ちながら伺うことを心がけています。
さて、お話を聞き終わった感想でいえば、相談に来られるまでの経緯は千差万別あれど根本は概ね２つに絞られていくように思います。
今回は飲食店の閉店理由ランキングでいえば1位と２位について考えられるアドバイスを探ってみたいと思います。
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飲食店の閉店ランキング1位と2位はこれ
飲食店の閉店相談で多いのが、1位「売上不振」、2位「健康の不安」（Assorti調べ）
売上不振
売上不振の理由は、
- お客様が入られないので売上が上がらない。
- お客様はそこそこ入られるのに利益が出ない。
前者の場合、宣伝や告知が足りない可能性が考えられます。すぐに効果を求めるなら宣伝活動や思い切った価格でのキャンペーンを催す必要があります。ただ、単発でのテコ入れではすぐに元に戻ってしまいます。並行してお店のコンセプトの見直しやメニューの刷新は必須です。
更には、今一度お店と街の相性を再確認する必要があります。その街で求められている価格帯での料理が提供できているのか、ターゲットとして考えている客層が街に存在しているのか検討してみてください。もしズレがあると思うなら思い切って業態変更や店そのものの移転も必要となります。
後者の場合は、売上があるのに利益が出ないと言うことですから、見直すべきは
- 人件費
- 食材の原価率
- 食材の廃棄率
- 家賃
十分なサービスを提供する目的で人材を配置しておられることでしょう。例えば、曜日や時間帯などきめ細やかなシフトを組むことで人件費が圧縮できたとしたらどうでしょうか。とは言え、安易に人を減らすことだけは選択しないで頂きたいものです。
原価率や廃棄率は普段から仕入れと棚卸しをまめに行っていればすぐに気づく部分です。忙しさにかまけて感覚でやっていたとすれば今日からでも数値で見える化をお薦めします。もちろん拠りどころとなるすべての料理の原価計算書も併せて作りましょう。
最後に家賃ですが、すぐに解決とはいかないものです。大家さんにお願いして下げて頂ければいいのですがこればかりはやってみないと分かりません。逆の発想で、坪当たりの売上を伸ばすことを考えましょう。例えば、時間帯でメニューを変えることでお客様の回転数をあげることが可能です。ランチ時にお弁当を販売したり夕方や土日などケータリング（出前）などを始めれば売上は徐々に増えて行きます。
健康不安
最近多い閉店理由がこちらの健康不安です。
意外と繁盛店の経営者に多く、忙しすぎて体調を壊されるというケースです。
その原因となっているのが繁盛店にありがちな人材不足です。
いくらバイトを採用しても忙しすぎて長続きせず辞めてしまいます。次のバイトが見つかるまでご本人がムリをしてしまうというものです。
人気のラーメン店などは休み時間もなしに営業を続けていますが、思い切って1６時前後に休憩時間をとるなどの工夫が必要です。
また、ラーメン店に限らず夜忙しい飲食店は、思い切ってランチを止めてしまうのも手です。ランチで稼ぐ利益分を夜のドリンクや高付加価値メニューで補う工夫をすることで利益確保が可能となります。（売上が落ちても利益はのこる）とにかく身体が資本なのですからムリをしないことです。
このバイト問題とは別に、入院をしなければならなくなったり、癌の告知を受けてお店を閉めるといった健康不安の相談も増えています。
開店から10年を超えるような飲食店で、ご主人がお年を召されている場合がほとんどです。すぐに辞めて入院すればいいのにと考えがちですが、お店を閉めてしまうとと収入が途絶えてしまうことや、賃貸借契約の解約予告、原状回復工事など閉店にまつわるお金が心配という理由でギリギリまでお店を続けておられるようです。
終活という言葉がありますが、ここでは元気なうちに閉店をするシミュレーションを行う「閉活」を考えておくべきでしょう。
閉店のタイミング～閉活のススメ～
閉店までまだ時間の余裕があるのであれば、次のような閉活をお勧めします。まず、お店を引き継ぐ方を探しましょう。もし入院など時間が無いのであれば居抜き店舗を扱うプロにお願いするしか方法もあります。
さて、契約中の賃貸借契約書には、必ず解約に関する条文が書かれています。あらためて見なおすところから始めてください。
解約予告期間（解約を申出てからも賃料を支払う期間）３ヶ月も４ヶ月もあってすぐに解約が出来ないと知ったからといって慌てて解約通知を出すのは一旦待ってください。大家さんや管理会社側では、解約届を受理すると契約書通りで原状回復工事をして出て行って下さいと言われてしまいます。そうならないためにも先にお店を引き継いでくれる人が現れた時点で大家さんや管理会社に事情を説明して居抜きでの引継ぎをお願いしましょう。
～まとめ～
相談の内容はともかく、ご本人は相談に来られるまでに十分な時間お一人で悩み、何度も繰り返し策を検討しておられます。そのことを前提にするとご本の答えはある程度固まっていると考えるのが自然です。
相談の本質は、的確なアドバイスというより、自分が出した答えに関する「承認欲求」の方が強いと思われます。そこで同意なり承認が得られることで前に進む力に変えて行かれるのだとおもいます。
一生懸命お店を経営して来た方にとって閉店を決断することは大変な心の重圧との戦いでもあります。そのせいか、奥様や身内にも相談できずどう解決すればいいのかお一人で悩まれる方が多く、やっと相談する頃には手遅れというようなことも多くあります。
だからこそ、勇気を振り絞って話を始めるということではなく、普段から経営について相談できる相手を持つことです。税理士、同業の友人や先輩等々。きっと同じような道を歩んでこられたり、同じような悩みを経験しているものです。解決策は必ず早い段階で見つかります。案ずるより産むがやすしというではありませんか。
