お店が潰れる予兆ってどんなものだろう？私の店は大丈夫かな‥と思われる飲食店のオーナー様、
- 新規顧客の開拓を怠っていないか
- メニューが多すぎないか
- 料理の提供時間は長くないか
- 店内の清潔さは保たれているか
- レイアウトの無駄に気付いているか
- 客数より利益に関心がいっていないか
- 売上不振を他に転嫁していないか
上記のチェックリストを確認してみてください。
飲食店が繁盛店となるか閉店に至るか様々です。長く地元の人たちに愛されて引退をされる場合もあれば、オープンから間もないのに固定客がつく前に力尽きる場合、何とか軌道に乗り３年目を過ぎたあたりから徐々に失速をしてゆく場合など例をあげればきりがありません。ただ、いくつもの繁盛店、閉店案件を見て行くとある法則が浮かび上がってきます。それは決定的ななにかということではなく複合的に同時並行しながら徐々に飲食店の体力を奪うものです。
今回は、知らず知らずのうちに陥るポイントをあげながら、日々飲食店を経営する中で埋もれがちな閉店ポイントをチェックします。逆の言い方をすれば、軌道修正をしていけば繁盛店へと変わるのです。
Contents
飲食店閉店チェック①新規顧客の開拓を怠っていないか
有名な経済学者ドラッカーはこう訴えています。「企業の目的は顧客の創造」だと。その為には二つの機能を持てばよいといっています。それは、マーケティングとイノベーションであると。
では飲食店でマーケティングとはなんでしょう。同じような客単価のお店がどうなっているかチェックすることや、どのような食材が流行しているのか研究することが即ちマーケティングなのです。これを調べることで時代に取り残されていないか、価格帯がターゲットとする客層とミスマッチを起こしていなきか知ることが出来ます。もしズレがあればすぐに修正です。
次にイノベーションです。飲食店の場合は新商品の開発です。何も世の中に存在していないものを開発する必要はありません。もう少しかみ砕けば、季節の素材を使用したレシピや流行の食材を使ったものなのですが、なにも一から開発するのではなく今ある定番商品のバリエーションとして仕立てます。こうすることで、無理なくオーダーがこなせるばかりか、食材の無駄も極力抑えられます。
飲食店閉店チェック②メニューが多すぎないか
飲食店の閉店を招くものの一つが、過度なメニュー数です。これは、無駄な仕入れはしていないかと同義です。メニューを欲張るがあまり、普段あまり出ない料理の食材も買いためていて結果賞味期限が来てしまい大半を無駄にしてしまうことがあります。簡単に辞めてしまうのは簡単ですが、次の２点を検討してみて下さい。
- その料理が売上にどれだけ貢献しているのか
- その料理を目当てにどれほどの人がいらっしゃるのか
この二点を検証してマイナスの方が大きいと判断すればメニューから削除することをお薦めします。閉店を防ぐために、慎重に検討しましょう。
飲食店閉店チェック③料理の提供時間は長くないか
料理の提供時間が長い‥お客様の不満が、飲食店の閉店理由の客足の減少を招きます。料理をオーダーしてから我慢できる時間は１５分と言われています。但し、お酒を提供するような飲食店ではも８分ほど伸びて「２３分が限界」と言われています。お店としては、丹精込めて順番に作った結果故にかかってしまった時間とらえる為申し「訳ないがしようがない」となります。ここでお客様第一に考え、なんとか時短をする方策を取らないと、お客様は離れて行ってしまいます。つまりあそこは何をオーダーしても出てくるのが遅いから行くのはよそうになるのです。
厨房の導線に移動効率が悪く時間がかかるのか、同時に入ったオーダーでもどの順番で作れば早くさばけるのかシミュレーションをちゃんと行っていないのか、仕掛品の用意で対応できないのかいくつもの検証が必要です。ともかくお客様を待たせるのは最悪です。工夫しましょう。
飲食店閉店チェック④店内の清潔さは保たれているか
汚いお店は潰れやすい、というのは真理です。老舗だからと言ってあぐらをかいているとお客様は離れていくか、汚さに鈍感なお客さまばかりになってしまいます。それが一番現れるのが、トイレ、床の汚れ、椅子の座面などです。たとえ壁に貼ってあるメニューの短冊が変色していたとしてもピカピカに磨き込まれた床やトイレは飲食店としては必須要件です。欲を言えば厨房内のレンジフードなども毎日磨き込まれていることが理想です。長年続く飲食店程この点が徹底されています。
飲食店閉店チェック⑤レイアウトの無駄に気付いていない
飲食店の閉店の鍵はレイアウトにあるといっても過言ではないでしょう。毎日お客様が入ってくれているのに利益が出ない飲食店は一席当たりの稼働率を疑いましょう。例えば、カウンターだけで１５席のお店は１５人入った時点で１００％稼働となりますが、４人掛けのテーブル席が４卓で１６人入れるお店に、２名づつのお客様が４組来られたとするとこれで満席となります。１６席に対し８人で満席です。つまり満席率５０％です。こんな日が続くと人が座らない席の家賃分が持ち出しとなり、利益を削ってゆきます。
このような場合は、４人掛けのテーブルをやめて、２人掛けのテーブルを８つ揃えるべきです。仮に３名のお客様が来てもテーブルをくっつければいいだけです。
飲食店閉店チェック⑥客数より利益に関心がないか？
お店をオープンした当初は、今日は何名のお客様が来てくれるだろうかと来店数に関心があったはずです。ところがいつのころからか、客数が良くも悪くも安定してくると利益をもっと出せないかと考え方が変わってくる方がおられます。短期でのキャッシュを追い求め、長期でのお客様満足度の向上に努めないと、お店のクオリティを落とし、閉店を招きます。
例えば、ホールで働く人件費を削減することでサービスが低下したり、食材の質や一皿の量を減らしたりとリピーターからすると明らかに幻滅する方向です。お店側は気が付かないだろうと思ってもすぐに周知の事実となります。思い切ってメニューの刷新を行うか、逆に値段を上げて人気となる付加価値を出すメニューの方向で検討すべきでしょう。
飲食店閉店チェック⑦売上不振を他に転嫁していないか
お店を閉店される方はいつもご自分からその理由を語られます。
- 場所がわるかった（お客様が来ない）
- 近くに競合店が出来た（客をとられた）
- 一度食べてもらえば良さが伝わるのだが（客がこない）
- アルバイトがすぐ辞めるから（一人で大変）
- 土曜、日曜はお客さんがいない（売上が少ない）
開業後に経営を長く続けられている飲食店は出来ることをコツコツ改善しながら前に進んでいます。
立地が悪いのは最初から分かっていることだから、価格や宣伝で工夫をして集客をしたり、競合店が出来れば新しいメニューや価格帯で勝負したり、特売日をつくってビール１杯１００円の日を作って集客したり、アルバイトが大変で辞めるならオペレーションを工夫したり、土日はケータリングで売上を作ったりと工夫の手を休めません。また、やってみて効果が無ければ次の施策に打って出るバイタリティーがあります。
まとめ
飲食店のチェックリスト、あなたはいくつ当てはまったでしょうか？
飲食店経営者に求められるのは、売上などの定量的な変化とお客様の反応等の定性的な変化を同時に見極め、閉店の予兆を適切に把握しながら改善を続けることが大切です。
飲食店の経営は季節や天気、食材費の変動など常に環境が変化しています。なのに価格は一定で提供しなければならないという大変な商売です。今更いうまでもなく承知のことだと思います。でもこのことは、自分ではどうにもしようがないと諦めるか、これに対応する柔軟さを以ってなんとか工夫しようと接するかで大きく経営状況が変わってきます。冒頭でドラッカーの言葉を引用しましたが、彼の名著「マネジメント」からの一節を引用しています。飲食店であれ企業であれ事業を取り巻く環境をマネジメントできるかが存続を分けるカギだと言えそうです。
